中国・台湾において、最も長い歴史と生産量、及び消費量を誇るお茶です。 日本の緑茶のほとんどが「蒸す」のに対し、中国緑茶の本土は「釜炒り」という手法を取ります。

中国茶：青島労山緑茶（チンタオろうざんりょくちゃ）、黄山毛峰茶（こうざんもうほうちゃ）、龍井茶（ろんじんちゃ）、碧螺春（へきらしゅん）、太平猴魁黄（たいへいこうかい）、雨花茶（うかちゃ）など。
台湾茶：海山茶（かいざんちゃ）（三峡（さんきょう）の緑茶）など。

「悶黄（もんこう）」（紅茶の製造の際に用いる言葉で、茶葉の自家発酵を促す）という工程が特徴。黄茶はこの「悶黄」が独特の風味を醸し出す中国茶で、極めて生産量の少ないお茶です。

中国茶：君山銀針茶（くんざんぎんしんちゃ）、雀山黄芽茶（じゃくざんこうがちゃ）など。
＊台湾茶に黄茶はありません。

「渥堆（あくたい）」（水分を含ませた茶葉を積み上げて、菌の力で発酵させること）を経ることで製造される中国茶。長時間にわたる菌の活躍により、他の中国茶とは全く異なる成分構成、味、香りになります。

中国茶：プーアル茶、六堡茶（ろっぽうちゃ）。
台湾茶：陳年老茶（ちんねんろうちゃ／烏龍茶のヴィンテージ）、プーアル茶など。

基本的に「殺青（サーチン）」も「揉捻（じゅうねん）」も行わない極めてシンプルな製法により製造される福建省特産品のお茶。

中国茶：白毫銀針茶（はくごうぎんしんちゃ）、白牡丹茶（はくぼたんちゃ）、寿眉茶（じゅびちゃ）など。　＊台湾茶に白茶はありません。

茶葉の酸化が半分以下の状態で止めたもので、半発酵茶と呼ばれます。品種、発酵 (酸化)の度合い、再乾燥の際の茶師の技術力である火の入れ具合である焙煎により、多様に変化するお茶。

中国茶：武夷岩茶（ぶいがんちゃ）、安渓鉄観音茶（あんけいてっかんのんちゃ）、鳳凰単叢（ほうおうたんそう）など。
台湾茶：高山系烏龍茶（こうさんけいうーろんちゃ）（ 凍頂（とうちょう）・梨山（なしやま）・梅山（うめやま）など）、
　　　　東方美人茶（とうほうびじんちゃ）、文山包種茶（ぶんざんほうしゅちゃ）、木柵鉄観音茶（もくさくてっかんのんちゃ）、
　　　　金萱茶（きんせんちゃ）（台茶27號）、翠玉茶（すいぎょくちゃ）（台茶13號）、四季春茶（しきしゅんちゃ）など。

福建省がルーツと言われる。酸化をしっかりと進めた中国茶。緑茶、青茶に次ぐ生産量を誇り、輸出量も多いです。

中国茶：祁門紅茶（キ ーマンこうちゃ）、正山小種（ラプサンスーチョン）など。
台湾茶：紅玉（こうぎょく）（台茶18号） 、など。